Les cantines de tournage, rencontre avec Antony Cointre

Quand on pense boustifaille et cinéma, on s’imagine généralement Gérard Depardieu casser la croûte, ou on se souvient de l’amour de Claude Chabrol pour la bonne bouffe et les belles bouteilles. Mais au-delà de ces associations d’idées qui tiennent un peu du cliché franchouillard « saucisson, bière fraîche », quid de la pause dej’ sur un plateau de cinéma ? Eh ben, tout le monde à la cantine. Le cuisinier ambulant Antony Cointre a accepté de nous dévoiler certains secrets de cuisine de tournage.

Antony Cointre est un de ces cuisiniers qui se déplacent un peu partout pour nourrir la grande famille du cinéma. Un restaurant fixe, ce n’est pas pour lui. Son truc c’est l’aventure et la variété des défis. Il « aime changer d’ambiance et toucher différents publics ». Il prépare des dîners dégustation à domicile ou rassasie des foules dans des mariages ou des banquets. Un côté « déménageur » qui n’est pas pour lui déplaire l’a ainsi mené, entre autres, vers la cuisine de tournage. Alors qu’il était traiteur à Rennes, des régisseurs cherchent de quoi nourrir leurs équipes. Il commence alors sur 24 Mesures de Jalil Lespert puis sur Les beaux gosses de Riad Sattouf.

« Quelques soient les conditions, les gens n’en ont rien à foutre, ils veulent bien manger ! J’aime ce côté performance, faire des trucs dans des endroits improbables. » Et c’est souvent le cas pour le tournage puisque la cantine doit se situer à quelques minutes du plateau. C’est un métier contraignant et, de son propre aveu, peu de cuisiniers le font durant toute leur carrière. Il faut se lever tôt pour avoir des produits frais et cuisiner le tout à temps, partir sur zone en camion, monter le barnum, le chauffer et faire le service selon les horaires et les retards de la production. Car Antony Cointre ne cuisine pas sur place dans un camion. Il fait le choix d’investir des cuisines éphémères plus ou moins à proximité des événements puis d’acheminer le tout en camion. Cela lui permet de cuisiner pour plusieurs tournages en même temps. En ce moment, il en fait six.

Dans le milieu du cinéma, c’est assez nouveau le buffet à la manière d’Antony Cointre, avec plusieurs choix d’entrées, de plats, et de desserts. Avant, le camion cuisine servait à table, avec deux menus au choix : « Maintenant ça se perd, c’est moins dans l’air du temps. Mais il y a encore des vieilles badernes, avant qu’ils acceptent que la cantine soit un buffet et qu’ils doivent se relever pour aller chercher leurs plats… Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le cinéma est assez conservateur. »

La logistique n’est pas la seule contrainte. « Dis moi ce que tu manges et je dirai qui tu es ! On voit toutes les névroses et les blocages de chacun ». Cuisiner pour plusieurs dizaines de personnes, c’est se colleter aux goûts et aux préférences de tout le monde. « C’est très hiérarchique dans une équipe, ça se voit. C’est-à-dire que, dès le premier jour, je peux vous dire ce qu’ils font, c’est extrêmement typé. Mais je traite tout le monde d’égal à égal. ». Il ne se laisse pas intimider par les caprices : dans sa cantine tout le monde est logé à la même enseigne, pas de régime de star qui tienne. « Le cinéma a un peu créé son monstre. Il y a des exigences qui ne passeraient pas dans la vie mais qui passent au cinéma. Les producteurs acceptent ça pour que chacun soit dans les meilleures conditions. Tout le monde est infantilisé et les exigences sont acceptées. Je ne fonctionne pas là-dedans. »

Un plateau est un lieu de vie bien particulier. Pour quelques semaines, une équipe composée de plein de corps de métiers différents se côtoie pour mettre en boîte un futur film. On change de lieux, on se plie à une hiérarchie et à un planning bien précis… « La cantine, c’est un point stratégique d’un tournage. C’est là que tous les énervements et toutes les détentes peuvent se faire. ». « Il y a des endroits où c’est fédéré, d’autres où ça fait clan par clan. On voit bien l’ambiance. Cependant, c’est de moins en moins le cas, ils ont une heure pour manger mais personne ne mange en une heure. Ce n’est plus le côté Chabrol où il y avait du vin et qu’on prenait le temps. »

On s’en doute, le coronavirus n’arrange pas les choses. Mesures barrières et distanciation sociale sont de rigueur à la cantoche. Mais à l’heure où beaucoup d’étudiants d’Objectif Censier tournent ou s’apprêtent à tourner leur court métrage, Antony Cointre nous confie une recette facile et pas chère pour nourrir son équipe, une idée de repas à partager en gardant, bien sûr, les distances . “C’est tout simple : en ce moment avec les légumes de saison on est sur les navets, les radis noirs ou les radis red meat, les radis green meat, les céleris, les carottes. On les épluche, on les passe à la mandoline ou on les râpe et on les fait sauter très rapidement dans un peu d’huile d’olive. Le petit truc qui fait toute la différence, c’est de râper du gingembre dedans, ou d’ajouter un jus de citron vert, avec une petite épice, un petit piment qui relève. On couvre à feu fort pour que ça cuise dans son jus rapidement. On casse un œuf au plat là-dessus et on est les rois du monde.” On a testé et on confirme !

Alors à vos plateaux et à vos fourneaux !
Site d’Antony Cointre

Rédigé par Camille Périssé